Ingredienti

7 carciofi
7 uova
1 limone
2 cucchiai di olio e.v. di oliva
sale

Procedimento

1. Pulite i carciofi, liberandoli dalle foglie esterne più dure; togliete i torsoli e le punte, asportate il fieno centrale, quindi tagliateli in fettine sottili e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
2. Scolateli e soffriggeteli in una padella con poco olio.
3. A parte, sbattete le uova con la frusta metallica: unite i carciofi, regolate di sale, poi versate questo composto nella padella efate cuocere la frittata.
4. Girate almeno una volta la frittata con l’aiuto di un coperchio liscio con il diametro più ampio della bocca della padella.
5. Servite questa ottima frittata di carciofi calda, tagliata a spicchi, accompagnata da un’insalata verde fresca.

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Ingredienti

800 g di stoccafisso
500 g di rape
500 g di cavolfiore
0,5 dl di olio di oliva
1 cipolla
3 spicchi di aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
300 g di pomodori
sale

Procedimento

1. Affettare la cipolla e gli spicchi d’aglio. Sbollentare i pomodori, pelarli e tritarli.
2. Dopo aver liberato lo stoccafisso delle pinne, delle lische e dell’osso della bocca, sfilettatelo e tagliatelo a pezzi.
3. In una pentola lessate le rape ed il cavolfiore in acqua salata; scolateli cotti al dente, poi tagliateli a pezzetti.
4. In una padella ampia, soffriggete la cipolla e l’aglio nell’olio; appena saranno dorati unite i pezzi di stoccafisso, aggiungete il prezzemolo ed i pomodori e continuate la cottura a tegame coperto.
5. Trascorsi circa 40 minuti, calate le rape ed il cavolfiore, regolate di sale e terminate la cottura.

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Ingredienti

600 g di spaghetti
1 cipolla
1 uovo
15 g di zafferano in polvere
1 mestolo di brodo caldo di carne
1 dl di olio di oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
qualche fiore di zucca
formaggio pecorino grattugiato
sale, pepe

Procedimento

1. Nettate i fiori di zucca, asportando il picciolo centrale. Tritate a parte la cipolla.
2. In una casseruola scaldate l’olio, scioglietevi lo zafferano, unite il trito di cipolla ed i fiori di zucca. Regolate di sale e pepe, mescolate più volte, incoperchiate e lasciate cuocere adagio per 10 minuti.
3. Una volta tiepido, passate il tutto al setaccio: a questa crema aggiungete il brodo caldo, l’uovo e due pugni di formaggio grattugiato.
4. Nel frattempo, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata; scolateli cotti al dente, conditeli con la salsa calda e spolverizzateli con altro pecorino grattugiato.
5. Servite questi spaghetti all’aquilana ben caldi.

Informazioni sul piatto

Una variante della ricetta si puo’ ottenere sostituendo gli spaghetti con i vermicelli.

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Ingredienti

600 g di tacchino o cappone già cotto
1 grossa cipolla, preferibilmente rossa
1 costola di sedano
1 carota
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di aceto o vino bianco
salvia, alloro
olio, sale, pepe in grani

Procedimento

1. Affetta la cipolla e taglia il sedano e la carota. Fai insaporire in una casseruola le verdure con poco olio, l’aglio, 2 foglie di alloro e 3-4 grani di pepe.
2. Quando la cipolla è appassita, alza il fuoco e aggiungi l’aceto, qualche cucchiaio di acqua, 2 rametti di salvia e il sale e fai ridurre il liquido di un terzo sul fuoco vivo, quindi spegni. Lascia intiepidire la marinata.
3. Taglia a fette la carne e disponila su un piatto da portata abbastanza fondo. Elimina il sedano e la carota dalla marinata e rovesciala sulla carne. Fai riposare in frigo coperta qualche ora. Servi il carpione a temperatura ambiente.

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Ingredienti

300-350 g di tortellini avanzati già cotti
1 confezione di pasta brisée fresca o di pasta sfoglia fresca
250 g di besciamella pronta
150 g di formaggio (taleggio oppure fontina)
1 tuorlo
2-3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
pepe

Procedimento

1. Rivesti il fondo e i bordi di una teglia con la pasta brisée o sfoglia, lasciando sul fondo la sua carta da forno; cospargila di fagioli secchi e cuocila in forno a 160°C per circa 20 minuti.
2. Intanto scalda a fuoco basso la besciamella in un pentolino e aggiungi, per farlo sciogliere, il formaggio (taleggio o fontina), tagliato a tocchetti.
3. Scalda a vapore i tortellini e condiscili con la crema di formaggio. Rovesciali nel guscio di pasta, da cui avrai eliminato i fagioli, spolverizza di parmigiano reggiano grattugiato, pepa e decora con nastri ricavati dagli eventuali avanzi della pasta.
4. Spennella con un tuorlo e metti in forno caldo a 200°C per 15 minuti.
5. Negli ultimi 3 minuti fai gratinare sotto il grill. Se per caso ti è avanzato anche del ragù, usalo per condire i tortellini al posto della crema di formaggio, ammorbidendolo con qualche cucchiaio di besciamella.

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Ingredienti

320 g di bucatini
4 cipolle bionde
50 g di grana padano grattugiato
1 dl di panna fresca
1 rametto di rosmarino
4 fette di prosciutto crudo
20 g di burro
sale, pepe

Procedimento

1. Sbuccia le cipolle e cuocile in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolale, passale sotto l’acqua fredda, asciugale e tagliale a metà. Svuota le mezze cipolle mantenendo solo i due strati esterni, quindi trita grossolanamente la parte interna.
2. Mescola il trito con il formaggio, la panna, sale, pepe e le foglie di rosmarino tritate. Riempi con questo composto le scodelline di cipolle.
3. Taglia a metà le fette di prosciutto e avvolgi una striscia intorno a ogni mezza cipolla. Trasferisci le cipolle in una teglia rivestita di carta da forno, cospargi con il burro a fiocchetti e cuoci a 180°C per circa 25 minuti, poi sfornale e tagliale a spicchi.
4. Lessa la pasta in acqua salata, scolala al dente e condiscila con gli spicchi di cipolla e il loro fondo di cottura unendo, se serve, ancora un pochino di burro.

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Ingredienti

2 albumi d’uovo
250 g di zucchero
250 g di farina
250 g di mandorle
2 dl di vino bianco secco
0,5 dl di olio di oliva
1/2 bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata di 2 limoni
cannella

Procedimento

1. Tritare le mandorle.
2. Sulla spianatoia, disporre la farina aperta a fontana, unire lo zucchero, le mandorle, la raspatura di limone e di cannella.
3. Montare gli albumi a neve.
4. Aggiungere il lievito, gli albumi, l’olio e il vino agli altri ingredienti e impastare il tutto fino ad ottenere un’amalgama liscia ed omogenea.
5. Ridurre la pasta ottenuta a palline grosse quanto noci e disporle sulla placca oliata del forno. Devono essere distanziate tra loro, schiacciate appena. Passarle in forno a temperatura bassa (160-170°C) e lasciarle cuocere per 15 minuti circa.
6. Servire gli amaretti freddi.

Informazioni sul piatto

Al posto del vino potete anche usare il latte.

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Ingredienti

600 g di acciughe fresche
3 patate
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di origano fresco
100 g di pomodorini maturi
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Pelare le patate, lavarle, tagliarle a fettine dello spessore di circa 1/2 cm e lasciarle in acqua fredda.
2. Pulire le acciughe, eliminare la testa e deliscarle con delicatezza.
3. Ungere d’olio il fondo di una teglia e disporvi le patate scolate, salarle, coprirle con le acciughe e i pomodori spezzettati, poi condire il tutto con un filo d’olio e l’aglio tritato fine.
4. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 180°C e lasciar cuocere per 30 minuti circa. Poco prima della fine della cottura, condire con abbondante origano tritato e una generosa macinata di pepe.

Informazioni sul piatto

Per preparare un piatto unico, aggiungere tra gli strati di pesce e patate 50 g di riso per persona e coprire con il brodo di pesce.

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Ingredienti

800 g di magatello di manzo
2 kg di sale grosso da cucina
2 albumi
farina
4 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
2-3 spicchi d’aglio
vino bianco secco
pepe

Procedimento

1. Elimina con un coltellino affilato l’eventuale grasso in eccesso del magatello. Disponilo in una pirofila e irroralo con un bicchiere di vino bianco. Unisci gli spicchi d’aglio schiacciati e spellati, l’alloro e 2 rametti di rosmarino. Spolverizza con pepe, chiudi con un foglio di alluminio e lascia riposare per 1 ora, girando la carne almeno un paio di volte.
2. Sfoglia i rametti di rosmarino rimasti, tritali e disponili in una grande ciotola. Aggiungi il sale grosso, gli albumi leggermente sbattuti e 2 cucchiai di farina. Mescola, in modo da ottenere un composto omogeneo.
3. Disponi 1/3 del composto di sale, albumi e farina in una pirofila. Sgocciola il magatello dalla marinata, asciugalo con abbondante carta da cucina e mettilo al centro della pirofila. Copri completamente la carne con il composto rimasto e compatta bene con le mani. Cuoci in forno già caldo a 220°C per 40 minuti.
4. Togli la pirofila dal forno e lascia leggermente intiepidire. Rompi la crosta di sale con il batticarne o con il manico di un coltello. Estrai la carne, elimina i residui di sale con un pennello da cucina o con un telo e tagliala a fettine. Servi il magatello, a piacere, con un filo di olio extravergine d’oliva crudo e senape all’antica (in grani).

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Ingredienti

1 kg di cipolle di Tropea
300 g di zucchero semolato
300 g di zucchero di canna
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di cognac
2 cucchiai di uvetta sultanina
2-3 chiodi di garofano
2 foglie di alloro

Procedimento

1. Sbucciate e lavate le cipolle, asciugatele, tagliatele a metà e poi affettatele in modo sottile.
2. Ponete in una capiente ciotola le cipolle affettate e aggiungete gli zuccheri, l’alloro, i chiodi di garofano, il cognac e il vino. Mescolate bene e lasciate macerare per almeno 6 ore gli ingredienti, mescolando di tanto in tanto.
3. Ponete poi gli ingredienti in una pentola, aggiungete l’uvetta sultanina che avrete precedentemente ammorbidito ammollandola in acqua tiepida, e fate bollire a fuoco bassissimo per il tempo necessario affinché il tutto si addensi (circa 25-30 minuti).
4. Poi spegnete il fuoco, invasate la marmellata, chiudete i vasetti con i loro coperchi e, quando saranno freddi, fateli bollire in acqua per circa 20 minuti. I vasetti saranno pronti ad essere tenuti in un luogo fresco e buio.

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